Hay una palabra que aparece una y otra vez cuando se habla de vino: los taninos. Está en las etiquetas, en las sobremesas, en las notas de cata que a veces suenan a otro idioma. Y, sin embargo, mucha gente la nombra sin tener del todo claro qué son.
No pasa nada: no hace falta saber definirlos para notarlos. Ese momento en el que das un sorbo de tinto y sientes cómo la boca se seca ligeramente, cómo la lengua se vuelve áspera, como si el vino «agarrara»… eso son los taninos trabajando.
Y hoy, desde el Celler del Cambium, vamos a entenderlos sin tecnicismos. Porque en el restaurante, cuando alguien nos pide que le recomendemos un vino, es una de las preguntas que más aparece: «¿y este tendrá muchos taninos?». Vamos a responderla como lo haríamos en la mesa, con calma.
Los taninos del vino son compuestos naturales de la familia de los polifenoles, presentes en la piel, las pepitas y el raspón de la uva, así como en la madera de las barricas. Son los responsables de la astringencia: esa sensación seca y ligeramente áspera que notas en la boca al beber un tinto.
No son exclusivos del vino: los has probado sin saberlo en un té muy cargado, en la piel de una nuez o en un caqui verde. En el vino son como su esqueleto: no los ves, pero le dan cuerpo y aguante.
Y no van solos: trabajan junto a la fruta, la acidez y el alcohol. Cuando todo está en equilibrio, el vino se siente redondo; cuando dominan demasiado, aparece esa aspereza incómoda.
Los taninos del vino provienen de dos fuentes: la propia uva (piel, pepitas y raspón) y la madera de las barricas de roble donde el vino hace la crianza.
En un tinto llegan sobre todo de la uva: durante la elaboración, el mosto permanece en contacto con la piel, las pepitas y el raspón, y de ahí extrae sus taninos. Por eso el color y la estructura van de la mano: a más contacto con las pieles, más tanino.
La segunda fuente es la madera: en barrica de roble, el vino absorbe taninos más suaves y redondos, que aportan matices y ayudan a que evolucione. Por eso un vino con crianza se siente distinto a uno joven: no es solo cuestión de años, sino de cómo se han integrado sus taninos.
No todos los taninos son iguales. Se distinguen según su origen (taninos de la uva o de la madera) y según su textura en boca (secos, sedosos o dulces).
Los taninos de la uva tienden a ser más marcados y astringentes, sobre todo si vienen de las pepitas o de un raspón poco maduro. Los taninos de la madera suelen ser más redondos y aportan matices que a veces recuerdan a vainilla, tostado o especias.
Por su textura en boca, se suele hablar de:
Un mismo vino evoluciona de unos a otros: los taninos secos de un tinto joven ganan sedosidad con los años en botella. Ese es, en parte, el secreto de por qué merece la pena esperar con ciertos vinos.
Los taninos no se saborean: se sienten. No son dulces, ni salados, ni ácidos. Son textura. Para reconocerlos, presta atención a lo que ocurre en la boca justo después de tragar: si notas sequedad o cierta aspereza en encías y lengua, esa sensación de que el vino «raspa» un poco… ahí están.
Y no es algo malo, al contrario: un tanino bien integrado hace que un vino sea serio, largo, con recorrido. Solo molesta cuando está verde o demasiado presente. Con el tiempo, distinguir taninos amables de ásperos se vuelve natural: es parte de eso que, sin darte cuenta, va formando tu criterio.
Es una situación que vivimos con frecuencia en Cambium del Pirineo. Muchas personas nos dicen que no les gustan los vinos que «pican» o que les resultan demasiado ásperos. En realidad, sin saberlo, están descubriendo los taninos.
A partir de ese momento ya podemos orientarles mucho mejor: quizá un Pinot Noir más delicado, una Garnacha más frutal o un vino con unos años de botella, donde los taninos se han ido redondeando con el tiempo.
De repente, ese cliente que pensaba que no le gustaban los tintos descubre que simplemente aún no había encontrado el vino adecuado para él.
Aquí hay una duda que aparece siempre: ¿el vino blanco tiene taninos? La respuesta corta es que sí, pero muy pocos.
Los blancos se elaboran casi sin contacto con las pieles, así que apenas extraen taninos: por eso se sienten más ligeros y frescos, y tan fáciles de beber. Aun así, cada vez es más habitual encontrar blancos elaborados sobre lías o con crianzas más largas, que aportan más volumen y profundidad en boca.
No tienen la estructura de un tinto, pero sí una textura más envolvente que a mucha gente le sorprende y le descubre otra forma de disfrutar los blancos. Los rosados están en un punto intermedio, con un breve contacto suficiente para el color.
Y los tintos son el territorio del tanino: ahí es donde aporta cuerpo, estructura y buena parte de la personalidad del vino.
Por eso, si estás empezando y los taninos muy marcados te resultan incómodos, tiene todo el sentido comenzar por vinos más suaves. En nuestra guía de vinos para principiantes contamos por dónde empezar sin complicarse.
Los vinos con más taninos suelen elaborarse con uvas como Cabernet Sauvignon, Syrah o Tempranillo, mientras que los de menos taninos proceden de variedades como Garnacha o Pinot Noir. La crianza en barrica también influye: los vinos jóvenes se sienten más directos y los de crianza, más pulidos.
No todos los tintos tienen la misma cantidad de taninos, y saber esto ayuda a la hora de elegir:
Nivel de taninos por tipo de uva
| Nivel de taninos | Variedades de uva | Cómo se sienten |
|---|---|---|
| Más taninos | Cabernet SauvignonSyrahTempranillo | Estructurados, con cuerpo, para platos contundentes |
| Nivel medio | MerlotMencía | Equilibrados, versátiles |
| Menos taninos | GarnachaPinot Noir | Amables, frutales, fáciles de disfrutar |
Guía orientativa: la elaboración y la crianza también influyen en el nivel de tanino.
No hay una opción mejor que otra: depende del momento, de la comida y de lo que te apetezca. Si quieres explorar por ti mismo, echa un vistazo a nuestra selección de vino tinto y prueba la diferencia en tu propia copa.
Los taninos se suavizan al entrar en contacto con la grasa y las proteínas de los alimentos. Por eso un vino tánico marida especialmente bien con carnes rojas, quesos curados o platos grasos: la proteína «envuelve» el tanino y rebaja su aspereza.
Es pura química, pero se entiende mejor en la mesa. Un bocado de carne a la brasa y, justo después, un sorbo de tinto con estructura: el tanino deja de raspar y se vuelve sedoso. Al revés funciona peor: un vino muy tánico con un plato demasiado delicado puede resultar áspero y metálico, porque no hay grasa ni intensidad que equilibre el tanino.
Es uno de los maridajes más agradecidos que existen, y una de las razones por las que en Cambium del Pirineo recomendamos tintos con cuerpo para nuestras carnes y pescados a la brasa, los guisos o los platos de setas: cocina con sabor, que pide un vino que le haga frente.
No hay evidencia clara de que los taninos sean la causa del dolor de cabeza tras beber vino. Influyen más otros factores: el alcohol (que deshidrata), la cantidad, la histamina, los sulfitos y no beber suficiente agua.
Es una de las creencias más extendidas, pero señalar solo a los taninos simplifica demasiado. Lo más sensato es lo de siempre: beber con moderación, acompañar el vino de agua y disfrutarlo sin excesos.
Los taninos son mucho más sencillos de lo que parecen: esa sensación seca y estructurada que da cuerpo al vino. Vienen de la uva y de la madera, marcan sobre todo a los tintos, apenas se notan en los blancos y se pulen con el tiempo.
No hay que temerles ni dominarlos a la primera, solo prestarles un poco de atención, copa a copa. Y ese es el mejor camino para entender el vino: no memorizando, sino probando.
Si te apetece descubrir vinos con diferentes perfiles de taninos y no sabes por dónde empezar, escríbenos y te ayudaremos a elegir en nuestra tienda de vinos online. Desde el Celler del Cambium estaremos encantados de ayudarte a encontrar la copa que encaja contigo.
Y si algún día andas por el Pirineo, en Cambium del Pirineo (Sallent de Gállego) tendremos la botella abierta y una mesa lista para acompañarla. Al final, un buen vino siempre sabe mejor en buena compañía.
